 |
| -credit- |
เป็นขนมหวานที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักของ Almond น้ำตาล และไข่ขาว มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น มักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ
 |
| -credit- เมอแรงค์ (Meringue) |
- มากาครองเป็นขนมที่จัดอยู่ในพวก เมอแรงค์ (Meringue) ซึ่งเป็นชนิดของขนม มักจะเกี่ยวข้องกับอาหารสวิสเซอร์แลนด์ และฝรั่งเศสที่ทำจาก วิปปิ้ง ไข่ขาว และน้ำตาล มากาครองทำด้วย ไข่ขาว, น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลทราย, ผงอัลมอนด์หรืออัลมอนด์บด และ สีผสมอาหาร
- ปกติแล้วเจ้ามากาครองจะถูกสอดไส้ด้วย แยม บัตเตอร์ครีม หรือ Ganache
 |
| -credit- |
- คุณลักษณะของมาการองที่ดี จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้กานาชและเนื้อคุกกี้ ส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่มีขนาดเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบพอดีขอบให้เห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ ตลอดทั้งชิ้น
 |
| -credit- |
 |
| -credit- |
- ประวัติความเป็นมาของขนมมาการอง ( Macaron )
มาการอง (Macaron) มีประวัติศาสตรยาวนานหลายร้อยปี และช่วง 5-6 ปีมานี้ ชาวปารีสและเหล่าฟู๊ดดี้ในประเทศโลกเจริญแล้ว ต่างคลั่งไคล้ใหลหลงคุกกี้ชิ้นเล็กๆ กลมๆ 2ชิ้นประกบกัน ตรงกลางมีไส้ หน้าตาเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ รสหวาน สีสันสดใส และราคาสูงจนน่าตกใจ และวันนี้ร้านขนมในเมืองไทยหลายร้าน เริ่มผลิตมาการองออกวางขายกันไม่น้อย แม้ผู้บริโภคจะยังไม่ต่อคิวรอซื้อมากินกันเป็นล่ำเป็นสันก็ตาม เป็นขนมที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส
ในยุคข้าวยากหมากแพง ช่วง Frenchrevolutionที่มีการปฏิวัติเปลี่ยนแปลงการปกครอง ช่วงนั้นมิชชันนารีชาวอิตาลี ที่อาศัยในฝรั่งเศสหาวิธีทำดำรงชีพจากAlmond น้ำตาล และไข่ขาว ซึ่งเป็นของราคาไม่แพง แต่มีคุณค่าทางอาหาร จึงริเริ่มนำสามอย่างนี้มาตีรวมกันและอบในเตาอบ ออกมาเป็นขนมรูปร่างคล้ายจานบิน ด้านนอกกรอบนิดๆ กัดเข้าไปด้านใน ทุกอณูนิ่มละลายในปากทันที ด้วยรสชาติที่หอมหวานลงตัว และวัตถุดิบที่หาง่ายในยุคนั้นราคาไม่แพงมาการองจึงได้รับความนิยมแพร่หลาย |
| -credit- |
จนกระทั่งต่อมามีผู้นำมาการองสองอันมาประกบกันแล้วทำไส้อยู่ตรงกลางซึ่่งเป็นรูปแบบขนมmacaronที่รับประทานมาจนทุกวันนี้มาการองยุคใหม่ ถูกปฏิวัติให้เจ๋งยิ่งขึ้นโดยพ่อมดของหวานชาวฝรั่งเศส Piere Herme' ซึ่งนำผลไม้จากทุกมุมโลกมาสร้างสรรค์มาการองรสชาติต่างๆ จนกระทั่งกลายเป็นขนมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ปัจจุบันขนมชนิดนี้เป็นทั้งของหวานแสนอร่อย เป็นทั้งแฟชั่น ที่เชฟเทพๆทั้งหลายแข่งกันครีเอตหน้าตา และรสชาติออกมาอย่างสวยงาม
เสน่ห์ของ “มาการอง” ไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น แต่ว่ากันว่าลักษณะของมาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ ที่มองดูจากด้านบนจะเป็นรูปวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของ เมล็ดอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญ คือ ส่วนล่างของชิ้นขนมที่เรียกว่า “Foot” หรือบางคน เรียกว่า “Skirt” ซึ่งมัน คือ รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งกว่าจะทำได้เช่นนั้นก็ต้องมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ กลิ่นอันหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำ มาการองสองชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็นสักหนึ่งคืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซับเข้าสู่ชั้นของเนื้อขนม นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ครีมยังทำให้ มาการองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้ครีมกานาชกับเนื้อคุกกี้ ขนาดของส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่ต้องเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบให้พอดีขอบและมองเห็นเป็นแนวเส้นเล็ก ๆโดยรอบตลอดชิ้น
สำหรับในเมืองไทย ในขณะที่กิจการร้านน้ำชา กาแฟ และ เบเกอรี่ กำลังบูมกันทั่วไปในทุกฟากฝั่งของถนน ความนิยมในขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสนี้ก็มีเพิ่มพูนขึ้นเป็นเงาตามตัวเช่นกัน เพราะ มาการอง ( Macarons ) มีประวัติยาวนานหลายร้อยปีเหมือนเป็นขนมในตำนาน ไม่เพียงแต่ชาวปารีสเท่านั้นแต่รวมไปถึงเหล่านักทำขนมอบทั้งหลายในหลายประเทศต่างคลั่งไคล้หลงใหลในการทำขนมชนิดนี้ คุกกี้ชิ้นเล็กๆ กลมๆ สองชิ้นประกบกันตรงกลางมีไส้ลักษณะหน้าตาคล้ายอาหารฝรั่งที่ชื่อ แฮมเบอร์เกอร์ แต่มีขนาดเล็กกว่ามาก รสหวาน สีสันสดใสในวันนี้ ร้านขนมเบเกอรี่ชั้นนำในเมืองไทยหลายแห่ง เริ่มหันทำขนมมาการองนี้ออกวางขายกัน ถึงแม้ผู้บริโภคจะยังไม่ถึงกับต่อแถวรอซื้อ แต่ผู้ที่ทำขนมนี้ได้อร่อยและงดงามน่ารับประทานเช่นเจ้าของต้นตำหรับดั้งเดิมสามารถที่จะยึดถือเป็นอาชีพเสริมสร้างรายได้ให้แก่ตัวคุณเองได้
 |
| -credit- |
- รูปแบบของมาการองในแต่ละประเทศ
- ฝรั่งเศส (France) มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล
-credit- - สวิสเซอร์แลนด์ (Switzerland) จะมี Luxemburgerli ซึ่งเหมือนกับมากาครองของฝรั่งเศส เพียงแต่จะมีน้ำหนักเบากว่า มันมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม.
-credit- - ญี่ปุ่น (Japan) นิยมเรียก "Macarons" ว่า "Makaron"นอกจากนั้นยังมีอีกชื่อเรียกนึงของแป้งถั่วลิสงสำหรับอัลมอนด์ที่ปรุงแต่งรสชาติในสไตล์ Wagashi(Wagashi เป็นขนมที่เสิร์ฟคู่กับน้ำชา ทำจากเค้กข้าวกับถั่วแดง) เป็นที่แพร่หลายในประเทศญี่ปุ่น
-credit- - เกาหลีใต้ (South-Korea) ออกเสียงเป็น "ma-ka-rong"เมื่อต้องการเพิ่มรสชาติที่ออกมาทางเอเชียก็จะเพิ่ม ผง หรือ ใบ ชาเขียวลงไปเพื่อทำเป็นมากาครองกรีนที
-credit-
 |
| -credit- |
มาการอง มีส่วนประกอบหลัก คือ ไข่ขาว อัลมอนด์บดละเอียดและน้ำตาลป่น มีลักษณะคล้ายคุกกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยครีมกานาช (Ganache) มีหลากหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่ วานิลลา กาแฟ อัลมอนด์ หรือรสผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชาหรือกาแฟ วันนี้จึงขอนำเสนอสูตรที่มาจากต่างประเทศให้ได้ลองฝีมือกัน ใครถนัดการชั่งตวงแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ
ส่วนผสมของตัวขนม
1.อัลมอนด์ป่นผง 138 กรัม ( 2/3 cup almond meal or ground almonds )
2.น้ำตาลทรายป่นละเอียด 76 กรัม ( 1 1/2 cups powdered sugar )
3.ไข่ขาว 115 กรัม ที่แยกทิ้งไว้สักสามวันแล้ว ( 3 large egg whites at room temperature and preferably aged up to 3 days )
4.น้ำตาลไอซิ่ง 207 กรัม ( 5 tablespoons granulated sugar )
5.วานิลา 1 ช้อนชา ( 1 teaspoon vanilla extract )
6.ผงโกโก้ 25 กรัม ( Cocoa powder 25 gms. )
วิธีทำตัวขนม
1.นำอัลมอนด์ผง น้ำตาลไอซิ่ง ผงโกโก้ ปั่นรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง ถ้าเครื่องบดดีๆใช้เวลาไม่ถึง 10 วินาที อย่าบดนานเพราะอัลมอนต์ จะก่อให้เกิดมีน้ำมันออกมา นำมาร่อนอีกครั้งด้วยกระชอนไม่ให้มีเศษชิ้นใหญ่หลงเหลืออยู่
2.ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นทยอยใส่น้ำตาลทรายป่น ละเอียดจนหมด ตีจนได้เนื้อครีมตั้งยอดเกือบแข็งและเป็นเงา
3.เอาส่วนของแห้งจากข้อ 1 เทใส่ลงในเนื้อครีมไข่ขาว ตะล่อมเร็วๆ พอเข้ากัน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว คราวนี้ให้กลับเนื้อขนมจากข้างล่างขึ้นข้างบนโดยใช้ที่ปาดเค้ก คนเป็นวงกลมช้อนจากก้นขึ้นมาด้านบน วนตามเข็มนาฬิกาอย่างเบาๆ
4.เทครีมในข้อ 3 ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบเบอร์ 12 บีบออกมาเป็นชิ้นกลมๆ เวลาบีบอย่าให้ปลายที่บีบห่างจากแผ่นรองอบมากนัก ( นับ 1 2 3 ในใจแล้วยกขึ้นจะได้ชิ้นบีบที่เท่าๆกัน ) บีบเป็นชิ้นกลมๆ ให้ห่างๆกันพอควร จนเต็มแผ่นรองอบ จับแผ่นรองเคาะเบาสักสองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ
5.พักให้ผิวขนมแห้งประมาณ 30 นาที ลองเช็คดูโดยแตะแล้วไม่เหนียวติดมือ
6.นำเข้าเตาอบ ( ไฟ บน- ล่าง มีพัดลม ) ความร้อน 150 องศาเซลเซียส นาน 10 -13 นาที แล้วแต่ขนาดเตาอบ กรณีที่ทำขนมสีอ่อน เมื่ออบไปได้ 7 นาที ให้เอาถาดอบอีกใบบังความร้อนด้านบน จากนั้นจึงอบต่อ อีก 3 นาที แล้วให้เปิดเตาอบ 1 ครั้งเพื่อไล่ความชื้นออกหรือจะใช้วิธีเอาไม้พายขัดเพื่อแง้ม ประตูเตาอบไว้ก็ได้
7.เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางบนตะแกรง รอซักพักค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบ ถ้าตัวเปลือกสุกจะแกะออกได้ง่าย วางรอใส่ไส้ตรงกลาง
- รูปลักษณะของตัวขนมมาการองนั้นเข้าตำรานางงามเลยทีเดียวเข้าทำนอง สวยทั้งรูป จูบก็หอม
เริ่มจากลักษณะภายนอกต้องมีผิวเนียนและเงางามเหมือนเปลือกไข่ไม่มีริ้วรอยแตกร้าว ถ้าผิวไม่เรียบเป็นปุ่มปมแสดงว่า การบดและร่อนแป้งกับผงอัลมอนด์ยังไม่ดีพอหรือถ้าตัวมาการอง มียอดแหลมเป็นจุกที่เกิดจากการบีบแสดงว่าการผสมแป้งนั้นยังไม่ได้ที่ เมื่อมองจากด้านข้างของตัวขนม ผิวขนมด้านบนจะค่อนข้างแบนไม่โค้งนูนสวย
-credit-
- ส่วนตัวขนมด้านที่ติดกับไส้ครีมตรงส่วนล่างสุดของคุกกี้ทั้งสองชิ้นที่มาประกบกันนั้น เรียกว่า “ เท้า หรือ กระโปรง ” ของมาการอง ต้องมี ลักษณะเป็นเนื้อฟูพองเหมือนระบาย มีความสูงพอๆกัน แต่ไม่ควรจะสูงมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อเนียน และไม่ควรจะแผ่ส่วนที่เนียนออกมามากเพราะนั่นแสดงว่าอุณหภูมิในการอบไม่พอเหมาะ สุดท้ายคือ สีของขนมมาการองต้องเป็นสีเดียวกันทั้งชิ้น ไม่มีลักษณะที่โดนความร้อนเลียจนซีดหรือไหม้
ส่วนผสมของไส้รส Chocolate Ganache
1.นมจืด 4 ออนซ์
2.ผงช็อคโกแลต 5 ออนซ์
3.เนยสด 2 ¼ ออนซ์
4.น้ำเชื่อม Corn Syrup 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไส้รส Chocolate Ganache
1.ต้มนมในหม้อเคลือบพอเดือด ใส่ผงช็อคโกแลตลงไปค่อยๆคนให้ละลาย เติมน้ำ Corn Syrup แล้วตามด้วยเนย จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี นำไปแช่ให้เย็นประมาณ ½ ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้งาน
2.ตักไส้ครีมนี้ใส่ถุงบีบใช้หัวบีบขนาดพอเหมาะ บีบใส่ตรงกลางขนมแล้วประกบทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกันอย่างเบาๆมือ ให้ทั้งสองชิ้นติดกัน ปริมาณไส้มากน้อยแล้วแต่ชอบ
- มาการองมักจะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลตเพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25 องศาเซลเซียส คือ นำออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชม. ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อข้างในจะมีความนุ่มคล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรงอากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน
- ส่วนรสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ จะเห็นได้ว่าการจะทำมาหารองได้ดีนั้นต้องอาศัยความใจเย็นและฝีมือไม่น้อย ทำให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึงแพง เพราะกว่าจะทำสำเร็จต้องมีความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ แต่เมื่อทำได้สำเร็จแล้วคงเป็นความภูมิใจและน่าจะทำเป็นอาชีพเสริมให้กับใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำขนมอบแบบยากๆได้
- ระวังสับสนMacaron กับ Macaroon
Macaron (มาการอง)
มาการอง เป็นขนมฝรั่งเศส คนฝรั่งเศสแท้ๆจะออกเสียงว่า “มา-กา-ฮอง” ครับ แต่เราไม่ค่อยถนัดปาก เลยขอเรียกแบบสากลว่า "มาการอง" ก็แล้วกัน มาการองเป็นขนมที่ทำจากไข่ขาว น้ำตาลไอซ์ซิ่ง และแป้งอัลมอนหรืออัลมอนบด ทำเป็นทรงโดมครึ่งวงกลม แต่งสีแต่งกลิ่นได้หลากหลาย แล้วประกบกันสอดไส้ด้วย ครีมเนยสด ช็อคโกแล็ต หรือแยม
 |
| -credit- |
 |
| -credit- |
ชื่อ Macaron มาจากภาษาอิตาเลี่ยนว่า maccarone ซึ่งแปลว่า “ทุบ” หรือ “บด” มีที่มาจากการเอาอัลมอนมาบดเพื่อทำเป็นขนมนั่นเอง แต่อิตาเลี่ยนเค้าไม่ได้เอาอัลมอนมาบดแล้วทำเป็นขนมมาการง กลมๆแบบที่เราเห็นกัน แต่มันออกมาหน้าตาอีกแบบนึง ซึ่งเรียกกันว่ามาคารูน
Macaroon (มาคารูน)
มาคารูน เป็นขนมอิตาลี่ที่มีประวัติยาวนานมาก จนหาต้นตอแทบจะไม่เจอ แต่ว่ากันว่ามาจากราชวงศ์ของอิตาลี่ มาคารูน ทำมาจากอัลมอนทุบหรือมะพร้าวอบกับไข่ขาว แล้วแต่งหน้าด้วยเครื่องต่างๆเช่นซอสเชอร์รี่ หรืออาจจุ่มในช็อคโกแล็ต เมื่ออบออกมาแล้วจะหน้าตาคล้ายๆคุกกี้ หรือขนมบ้าบิ่นบ้านเรา เนื่องจากสูตรที่นิยมของมาคารูนจะเป็นมะพร้าว ส่วนมากจึงมักเรียกพ่วงกันเป็น Coconut Macaroonนั่นเอง
 |
| มาคารูนมาตรฐาน ที่ทำจากมะพร้าว และแต่งหน้าด้วยซอสเชอร์รี่ -credit- |
 |
บางสูตร อาจจุ่มช็อคโกแล็ตด้วย -credit-
- ความสับสนอันนี้มีที่มาจากความคล้ายกันของภาษาที่รับเอามาจากอิตาลี่... หลายปีที่ผ่านมาคนทั่วไปเข้าใจว่า Macaroon กับ Macaron นั้นเหมือนกัน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ก็อย่างที่เราได้เห็นกัน แค่ O ตัวเดียว แต่หมายถึงขนมที่หน้าตาต่างกันคนละโลกเลย
- ในปัจจุบันตำราอาหารหลายๆเจ้า ก็เลยปรับเปลี่ยนชื่อเรียกขนมทรงกลมหลากสีอันนี้ โดยการใช้คำอ่านแบบฝรั่งเศสแทนไปเลย คือมาการอง หรือ มากาฮอง เพื่อไม่ให้เกิดความสับสนกับเจ้าขนมคุ้กกี้มะพร้าวที่เรียกว่ามาคารูนและเวลาจะเรียกมาคารูน ก็มักจะเรียกเป็น Coconut Macaroon เพื่อให้ชัดเจนไปเลยนั่นเอง
ที่มา : MACARON
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น